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Pinerolo Indialogo

Gennaio 2015


Dialogo tra generazioni

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 Uomini del pinerolese 



Intervista a Enrico Agù

In cucina l'ingrediente base è la passione

di Sara Nosenzo  

Pinerolo Indialogo - Anno 6 - N.1 Gennaio 2015

 

Il periodo delle feste è anche un periodo di buon cibo e di buona cucina. Il nostro personaggio del territorio non poteva quindi che essere uno chef, uno che molti lettori di questo giornale hanno conosciuto alla festa della loro maturità: Enrico Agù.

Quale è stata la tua formazione? Serve molto la scuola per questo mestiere?
Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Pinerolo e sicuramente la scuola mi è servita soprattutto per quello che riguarda la pratica: era possibile fare stage in ristoranti, solo così si possono capire le dinamiche e le tempistiche che occorrono per essere un buon cuoco. Da almeno sette anni mi occupo della Festa dei Maturandi del Liceo Porporato ed è sicuramente stato un trampolino di lancio, per avere contatti e conoscenze. C’è da dire che sono cresciuto nell’ambiente della ristorazione, mio padre era cameriere, e questo ha fatto di me un predestinato.

Hai un tipo di cucina particolare?
Il mio stile si può definire principalmente piemontese e cosa molto importante le mie porzioni sono giuste, i commensali non devono andarsene con la pancia vuota. Diciamo che cambia la parte estetica dell’allestimento e dei piatti. La qualità della mia cucina rimane la stessa sia che si parli di un ricevimento di matrimonio sia di una festa di compleanno, grazie agli ingredienti freschi. Piatti come i risotti e il fritto misto sono le nostre specialità.

Quanta creatività c’è nel tuo lavoro? E quale potrebbe essere un ostacolo?
Devo ammettere che c’è molto spazio per la creatività: ogni anno si devono inventare e trovare piatti, allestimenti e idee nuove per ogni tipo di occasione. Mi tengo aggiornato con corsi e seguendo anche l’operato di altri cuochi; l’inventiva va di pari passo con l’aggiornamento. Inoltre spesso ci sono delle richieste specifiche: cene con delitto, menù a tema o piatti solamente per vegetariani, mi è capitato con alcuni matrimoni. Un ostacolo è il fatto che non ti trovi nella tua cucina al ricevimento, sei magari in uno spazio esterno e in quei momenti l’organizzazione e la capacità di rimanere concentrati fa la differenza tra un ricevimento mediocre e uno ben riuscito. Io sono fortunato perché il mio lavoro è davvero la mia passione e quindi mi risulta abbastanza semplice mantenere l’attenzione per raggiungere l’obiettivo.

Dal punto di vista economico ci sono dei vantaggi?
La cosa che deve essere chiara, e questo vale per il mio mestiere come negli altri, è che o si è molto grandi oppure è meglio essere una piccola azienda. I costi sono molto elevati se si fa il salto. Il guadagno è soddisfacente, ma spesso il rapporto tra fatica e guadagno è sbilanciato.

La tua professione credi sia di moda in questo momento?
Secondo me c’è un’idea spettacolarizzata del cuoco, non è come a Master Chef. Cucinare per duecento persone necessita di un certo tipo di menù per una buona riuscita e questo spesso in televisione non viene fatto trapelare. La vera figura del cuoco è differente. Chi volesse iniziare la mia professione deve solo assicurarsi di avere passione, è l’unica qualità che non si può imparare.

Per info: www.agucatering.com